# Saint Honoré individuel au caramel beurre salé

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Avant de partir durant 3 semaines en vacances (1 au 21 août), j’ai décidé de vous partager cette recette délicieuse, bien qu’un peu longue à réaliser. J’ai eu l’occasion de faire un atelier sur le thème du Saint Honoré chez un pâtissier. Cette petite pièce est le résultat de 3 heures de travail mais ça en vaut vraiment la peine. Le final est divin, aussi bien visuellement que gustativement.

SH 1


Ingrédients :
Crème pâtissière :
  • 80 g de poudre pour crème pâtissière
  • 2 oeufs entiers
  • 1 L de lait
  • 220 g de sucre semoule
Pâte à chou :
  • 500 g d’oeuf entiers
  • 10 g de sucre semoule
  • 10 g de fleur de sel
  • 275 g de farine tamisée
  • 225 g de beurre
  • 250 g d’eau
  • 250 g de lait entier
Pâte sucrée levée :
  • 200 g de beurre fin
  • 1 g de sel fin
  • 200 g de poudre de noisettes
  • 200 g de sucre glace tamisé
  • 180 g de jaunes d’oeufs
  • 560 g de farine
  • 16 g de levure chimique
Caramel beurre salé :
  • 178 g de sirop de canne
  • 178 g de sucre semoule
  • 475 g de crème 35% MG
  • 143 g de beurre
  • 4 g de sel
  • 6 g de gélatine en poudre
  • 37 g d’eau froide
Décoration : caramel ou craquelin, c’est vous qui voyez. 🙂
Recette :
  1. La veille, préparez votre caramel beurre salé. Faites un caramel à sec en ajoutant petit à petit le sucre en fine couche pour éviter les grumeaux. Dès que tout votre sucre s’est transformé en caramel, ajoutez-y le sirop de canne. Choisissez à ce moment là la couleur de votre caramel. Plus il sera foncé, plus il sera amer, tout est une question de goût. Versez-y avec précaution votre crème pour éviter les projections puis amenez le tout à une température de 107°C. La texture a ce moment là sera très proche de la texture finale. Une fois que vous êtes à 107°C, arrêtez la cuisson et ajoutez la gélatine. Laissez redescendre la température jusqu’à 45°C et à ce moment précis, ajoutez-y le beurre coupé en dés ainsi que le sel, mélangez bien au fouet. Conservez toute une nuit au frais dans un pot en verre, le surplus pourra y être gardé pour une utilisation ultérieure.
  2. Lancez votre pâte à chou. Vous pouvez aller voir la recette des éclairs afin d’en avoir la démarche qui est la même, seules les quantités changent. Pochez vos choux assez petits puisqu’il faudra en monter plusieurs.
  3. A présent, réalisez la crème pâtissière. Pour cela, portez à ébullition le lait avec le sucre. Ajoutez-y ensuite la poudre à crème pâtissière et remuez bien jusqu’à ce que ça commence à épaissir. Laissez légèrement refroidir avant d’y ajouter les oeufs au fouet. Réservez au frais. Vous pouvez très bien réaliser une crème classique (comme pour la recette des éclairs), celle-ci est celle du pâtissier.
  4. Pour la pâte sucrée, homogénéisez le beurre à température ambiante avec le sel (soit au robot, soit à la main). Ajoutez ensuite la poudre de noisettes avec le sucre glace et mélangez à nouveau. Versez-y les jaunes d’oeufs en remuant au fouet. Pour finir, ajoutez la farine ainsi que la levure. Réservez 15 minutes au frais avant utilisation.
  5. Pour le montage, faites cuire à blanc votre pâte sucrée levée. Pour cela, enfournez-la à 180°C en prenant soin de piquer le fond. La pâte est cuite dès que cette dernière est dorée. Choisissez la forme que vous souhaitez : ronde comme un Saint Honoré classique ou rectangulaire comme en photo pour des petits gâteaux individuels. Une fois la base refroidie, garnissez-la de caramel beurre salé pur en fine couche. Remplissez vos choux avec un mélange de crème pâtissière et de caramel, choisissez la quantité de caramel que vous souhaitez y incorporer. Collez ensuite vos choux avec du caramel minute à sec. Si vous souhaitez mettre aussi du caramel sur vos choux, faites-le bien entendu avant de les coller. 😉 Evitez de laisser le Saint Honoré au frigo durant trop longtemps, le caramel risquerait de ramollir complètement, il faut donc les manger rapidement (ce qui n’est pas très dur).
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Un commentaire Ajouter un commentaire

  1. oumyusuf dit :

    tres jolis

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